- látky rastlinného alebo živočíšneho pôvodu; nachádzajú sa na bunkových membránach a v nervových tkanivách; sú zdrojom telesnej energie; majú funkciu tepelnej izolácie a ochrany niektorých orgánoch. - nerozpustnosť vo vode spôsobuje ich ukladanie do tukových tkanív ako zásobné látky - majú hydrofóbne vlastnosti (vodu odpudzujúce), čím tvoria v organizme prostredie, v ktorom sa rozpúšťajú biologicky významné nepolárne látky – vitamíny, hormóny, liečivá a farbivá - sú to estery vyšších karboxylových kyselín (mastných kyselín) Delenie: Podľa štruktúry: A, jednoduché lipidy · podľa väzieb: nenasýtené (dvojité väzby) a nasýtené (jednoduché väzby) jednoduché lipidy · podľa alkoholovej zložky: acylglyceroly (tuky) a vosky B, zložené lipidy JEDNODUCHÉ LIPIDY – vo svojich molekulách obsahujú len kyselinu a alkohol Kyselina palmitová (kyselina hexadekánová) CH3 (CH2) 14 COOH Kyselina stearová (kyselina oktadekánová) CH3 (CH2) 16 COOH Kyselina olejová (cis – 9 – oktadecénová kyselina) CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH Kyselina cis, cis – 9,12 – oktadekadiénová) CH3(CH2)7CH=CH –CH2-CH=CH (CH2)4COOH ACYLGLYCEROLY: v molekule majú trojsýtny alkohol GLYCEROL (propa – 1,2,3 – triol) Esterifikovať sa môže 1, 2 alebo 3 hydroxylové skupiny (OH) glycerolu, čím vznikajú mono-, di-, tri - acylglyceroly. Ak sa esterifikácie zúčastňuje len jeden typ karboxylovej kyseliny – jednoduché acylglyceroly; Ak sa esterifikácie zúčastňujú rozdielne karboxylové kyseliny – zmiešané acylglyceroly. Pri bežných podmienkach sú tuhé, ak vo svojich molekulách obsahujú prevažne nasýtené KK; ak obsahujú najmä nenasýtené KK – tekuté acylglyceroly (oleje). Čisté tuky sú bezfarebné látky bez chuti a zápachu; negatívnou vlastnosťou je žltnutie tukov (vzniká účinkom baktérií najmä v teplom a a vlhkom prostredí). Je to reakcia, pri ktorej dochádza k oxidácii vzdušným kyslíkom na dvojitých väzbách nenasýtených KK, pričom sa štiepia uhľovodíkové reťazce a znehodnocujú sa v tukoch rozpustené vitamíny. Stužovanie tukov – dej – katalytická hydrogenácia, pri ktorej sa môžu z olejov pripraviť tuhé tuky; reakcia prebieha pod tlakom, pôsobením kyslíka a za prítomnosti práškového Ni (katalyzátor). Stužené tuky sú odolnejšie voči žltnutiu, nemajú nepríjemný zápach ako niektoré oleje. ESENCIÁLNE KK – nenasýtené KK, ktoré si organizmus nevie sám vyrobiť a musia sa nachádzať v potrave; sú nevyhnutné. Oleje (ľanový, makový), ktoré obsahujú nenasýtené KK s viacerými dvojitými väzbami, sa na vzduchu menia na tuhú a pružnú látku = vysychanie olejov. Spôsobuje ju polymerizácia a oxidácia molekúl. Takéto znehodnotené oleje sa využívajú na výrobu fermeží – látky na nátery dreva. Vysychanie sa môže urýchliť pridaním katalyzátorov – napr. oxidy mangánu a chrómu. Hydrolýza tukov – štiepi sa esterová väzba, pričom sa uvoľňujú molekuly KK a glycerol; možno ju uskutočniť: 1, pomocou silných minerálnych kyselín (kyslá katalýza) 2, pomocou alkalických hydroxidov (NaOH, KOH), pričom vznikajú mydlá = zmydelňovanie Mydlá sú sodné (tuhé; ako čistiace alebo pracie prostriedky) alebo draselné (mazľavé; príprava dezinfekčných prostriedkov) soli vyšších karboxylových kyselín;