Les mots célèbres autour du fromage

 

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Le fromage est considéré par les Français comme une part de leur patrimoine national. Le Général de Gaulle avait dit : « Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 246 variétés de fromage ? », « Un pays qui produit plus de 365 sortes de fromages ne peut pas perdre la guerre ! » On dit qu'il existe un fromage différent pour chaque jour de l'année, aussi que « La France est un pays des 365 fromages, associé au béret, camembert, baguette et vin rouge  ».La locution qui définie souvent la France : « c´est pays des 300 fromages ». Winston Churchill avait dit : « On ne peut pas laisser mourir un pays qui a plus de 200 fromages ! » Comme vous pouvez le voir le nombre varie entre 200 et 365.

« Un repas sans fromage est une belle à qui il manque un œil. » (La Physiologie du goût, Brillat-Savarin)

 


Un peu de chiffres

Malgré la crise les Français mangent de plus en plus de fromage. Chaque habitant en consomme à peu près 27 kilos par an ! Ces dernières années la consommation de fromage par habitant a augmenté de plus de 30%. 95% de Français consomment le fromage au moins une fois par semaine. La France est le premier consommateur, le premier exportateur et le troisième producteur du fromage au niveau mondial. En 2013 la France a produit 2 millions de tonnes de fromage. Les Français ont même la journée nationale du fromage, c´est autour du 24 mars. Les 3 régions qui fabriquent le plus de fromages (au lait de vache) sont : Basse Normandie, Bretagne et Pays de la Loire.

 

 

D´où vient le mot « fromage » ?

Le terme français « fromage » est dérivé du mot de l’ancien français « formage » qui provient du[] latin, du mot « formaticum » qui signifie : ce qui est fait dans une forme.


 

Transformation du lait en fromage

Le fromage est un aliment obtenu à partir de lait. Il y 3 types de lait qui sont le plus utilisés pour sa fabrication : le lait de vache, de chèvre ou de brebis. La qualité du lait dépend de l'état physique, de l'âge et de la race de l'animal, de la qualité de l’herbe qu´il mange, de la saison et du climat.

 

Voici 12 manipulations pour fabriquer le fromage dont 4 sont obligatoires:

  1. Écrémage : ramasser la partie crémeuse à la surface du lait.

  2. Chauffage du lait

  3. Pasteurisation du lait : pour éliminer les bactéries pathogènes.

  4. Ensemencement  : ensemencer des bactéries, enrichir le lait en calcium

  5. Emprésurage (obligatoire) : ajouter la présure pour faire cailler le lait, il se sépare en deux produits : le caillé et le petit-lait.

  6. Décaillage : traverser le caillé avec un couteau pour obtenir des grains plus ou moins grands.

  7. Égouttage (obligatoire) : diminuer l´humidité du fromage.

  8. Moulage (obligatoire) : placer le fromage dans les moules de différentes tailles.

  9. Pressage : presser avec les mains et avec un poids ou avec une presse pour éliminer l´eau.

  10. Salage (obligatoire)

  11. Piquage : percer le fromage pour y rajouter des champignons.

  12. Affinage : C’est une opération qui demande une grande attention et qui dure plusieurs jours, semaines ou mois. Elle se fait dans une cave bien choisie. Chaque fromage est retourné et salé sur chaque côté pour que la croûte se forme. La personne qui fait ce métier s´appelle l’artisan fromager. Il doit disposer de bon sens d´observation, de goût, d´odorat et de toucher. Comme chaque type de fromages demande des conditions différentes pour son affinage, il est impossible d´affiner les différentes sortes de fromage dans la même cave.


 

Le fromage et ses variétés 

Selon la fermeté du fromage on connaît :